在制作(zuò)速凍蔬菜時，很(hěn)多(duō)種類都是先冷凍再包裝(zhuāng)，這樣可(kě)以減少很(hěn)多(duō)冷凍時間，提高産(chǎn)品質(zhì)量。有(yǒu)些種類可(kě)以包裝(zhuāng)後再冷凍，以防止葉片薄而脆。在冷凍時，速凍蔬菜必須用(yòng)合适的材料包裝(zhuāng)，這樣可(kě)以減少冰晶的升華。這種升華會使産(chǎn)品的顔色發生變化，味道也會發生變化。煮熟後味道不鮮美，脆性消失，有(yǒu)的還會改變産(chǎn)品的品質(zhì)。

速凍蔬菜廠家在單位時間内從表層升華引起的幹耗可(kě)以用(yòng)下式W=β*F(Pg-Pr)來解釋，其中(zhōng)β為(wèi)對流傳質(zhì)系數，( kg/m2*s *Pa)F為(wèi)食品的表面積，(m2)Pg為(wèi)食品表面的水蒸氣壓力，(Pa)Pr為(wèi)食品表面的水蒸氣壓力空氣的主體(tǐ)，從上式可(kě)以看出，對于速凍蔬菜來說，它的β和F值是有(yǒu)規定的，升華的幹耗一般與水汽壓差成正比。因此，為(wèi)避免産(chǎn)品幹耗，首先要防止庫房溫度波動導緻水汽壓差增大；
必須選擇對水蒸氣和氣體(tǐ)的滲透性盡可(kě)能(néng)低且在低溫下物(wù)理(lǐ)沖擊力強的材料。有(yǒu)好的材料，也需要有(yǒu)合适的方法。如果袋子的密封性不好，水汽就會從蔬菜表面移動到空間中(zhōng)。包裝(zhuāng)袋内的空隙越大，蔬菜幹耗越高，氧化越嚴重。因此，物(wù)料要緊貼蔬菜表面，盡量采用(yòng)真空包裝(zhuāng)。