本文(wén)轉自：中(zhōng)國(guó)食品報
都說多(duō)吃蔬菜對身體(tǐ)有(yǒu)好處，可(kě)是新(xīn)鮮的蔬菜往往不易保存，于是冷凍蔬菜便“誕生”了。但是也有(yǒu)一部分(fēn)人會有(yǒu)疑問，冷凍的蔬菜還有(yǒu)營養嗎？今天，我們來好好唠唠。
速凍蔬菜的營養并不差
前不久，上海市消保委對新(xīn)鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異進行了測試，他(tā)們首先選取了超市裏售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花(huā)、胡蘿蔔、荠菜以及菜場裏相應的新(xīn)鮮蔬菜，送往上海源本食品質(zhì)量檢驗有(yǒu)限公(gōng)司（上海市營養食品質(zhì)量監督檢驗站）進行了檢測。
上海市消保委同時測了冷凍蔬菜和新(xīn)鮮蔬菜的維C含量，結果發現冷凍青豆和毛豆與新(xīn)鮮狀态的維C含量差别并不大。而速凍西蘭花(huā)和荠菜餡比新(xīn)鮮狀态的維C含量少一些，這要考慮到在生産(chǎn)過程中(zhōng)，蔬菜被切開後，維C會加速氧化。
實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養就在持續流失，洗、切會加速營養流失，但冷凍可(kě)以減緩營養流失。鑒于新(xīn)鮮蔬菜在烹饪前也要經曆洗、切等處理(lǐ)，所以整體(tǐ)來看冷凍對營養的影響并不大。
事實上，冷凍蔬菜也是運用(yòng)了凍幹技(jì )術，通過凍幹技(jì )術，食物(wù)可(kě)以最大限度地保持原有(yǒu)的色、香、味、形及營養成分(fēn)。很(hěn)多(duō)水果、蔬菜等食品都可(kě)以應用(yòng)凍幹技(jì )術來有(yǒu)效保留其營養成分(fēn)和口感。
冷凍蔬菜背後的原理(lǐ)
大多(duō)數的速凍果蔬産(chǎn)品，标準生産(chǎn)流程包括挑選、清洗、去皮切分(fēn)、護色、漂燙、冷卻之後瀝去水分(fēn)再速凍，對包裝(zhuāng)進行金屬或毛發之類的檢測後，再去儲藏。這其中(zhōng)漂燙的工(gōng)藝就是為(wèi)了去掉酶的活性，也可(kě)以讓最終的産(chǎn)品品質(zhì)比較穩定。
具(jù)體(tǐ)的漂燙也可(kě)能(néng)是不用(yòng)熱水，而是用(yòng)蒸汽、微波、高壓等。後續還可(kě)能(néng)進行真空包裝(zhuāng)，排出空氣，減少氧化的可(kě)能(néng)。
商(shāng)業化的速凍，用(yòng)到的溫度會達到零下30℃以下，而家裏普通的冰箱，溫度往往達不到這麽低。這就會導緻食物(wù)凍起來需要的時間會更長(cháng)，食物(wù)中(zhōng)水分(fēn)的形态會變化，進而影響整個食物(wù)的質(zhì)地，營養成分(fēn)也容易流失。
蔬菜、水果中(zhōng)大概90%的重量都是水分(fēn)，而水分(fēn)以及其他(tā)的一些成分(fēn)，是保存在堅硬的植物(wù)細胞壁當中(zhōng)，為(wèi)蔬菜提供支撐結構。如果冷凍時溫度不夠，食物(wù)中(zhōng)的水分(fēn)就會慢慢形成冰晶，并且不斷地膨脹，進而把細胞壁給撐破了。
因此，如果是自家冷凍的蔬果，在化凍之後會感到其質(zhì)地變得更柔軟，尤其是冷凍番茄，解凍之後常常成了糊狀。
但如果食物(wù)裏水分(fēn)相對較少，澱粉類的成分(fēn)比較多(duō)，由于冷凍引起的質(zhì)地變化就不那麽明顯了，典型的像是豌豆、玉米等。
解凍食物(wù)不推薦用(yòng)水泡
有(yǒu)人喜歡把冷凍食物(wù)浸泡在熱水裏，這樣雖然解凍速度快，但會在化凍時破壞細胞結構，使食物(wù)中(zhōng)的脂肪提前跑出來，影響食物(wù)的營養和口感。
還有(yǒu)人喜歡把食物(wù)浸泡在自來水中(zhōng)解凍，這樣也容易造成營養損失，破壞食物(wù)口感，并導緻微生物(wù)滋生。
将食物(wù)放在室溫下解凍的方法也不科(kē)學(xué)。大多(duō)數緻病菌在5℃—60℃環境中(zhōng)大量繁殖，且室溫解凍通常需要2小(xiǎo)時以上，這樣就給了細菌充分(fēn)的生長(cháng)機會。
推薦兩種保留更多(duō)營養且安(ān)全的解凍方法：
提前放在冷藏室化凍
把要解凍的食物(wù)提前從冷凍室取出，用(yòng)保鮮盒或保鮮袋裝(zhuāng)好後，放在冰箱的冷藏室下層，化凍後即可(kě)用(yòng)來烹調。這種方法唯一的缺點是耗時比較久。
用(yòng)微波爐解凍
如果着急烹饪，可(kě)用(yòng)微波爐，幾分(fēn)鍾就可(kě)完成解凍，微波解凍是從食物(wù)内部加熱，解凍時間短，營養損失較小(xiǎo)。但微波解凍時溫度設置不能(néng)過高，否則會引起蛋白質(zhì)變性與水分(fēn)流失。
時，待解凍食材形狀盡量要規則，最好是扁平狀，這樣受熱更為(wèi)均勻。
