蔬菜

冷凍 VS 新(xīn)鮮

在枝頭自然成熟、新(xīn)鮮采摘的當季蔬菜水果當然是最好的，不僅富含營養而且美味可(kě)口。

然而， 很(hěn)多(duō)時候我們是在超市裏買菜。在非時令季節，超市的各種水果和蔬菜通常由遠(yuǎn)處運來，在成熟之前就被采摘。擺上貨架的時候，雖然外邊看來它們也是成熟的模樣，但各種營養素都比不上那些在枝頭自然成熟的産(chǎn)品。此外，在從農場到餐桌的漫長(cháng)過程中(zhōng)，新(xīn)鮮水果和蔬菜暴露在大量的熱和光照下，會降解一些營養物(wù)質(zhì)，尤其是維生素 C 和維生素 B、硫胺素等比較脆弱的維生素。

研究發現，冷凍蔬菜跟超市出售的一些新(xīn)鮮蔬菜營養價值相當甚至更健康。為(wèi)什麽是這樣？

蔬菜冷凍工(gōng)藝

用(yòng)于冷凍的水果和蔬菜往往在其成熟高峰期采摘的，此時的它們通常是營養最豐富的。采摘下來的蔬菜清洗後，在熱水或蒸汽中(zhōng)焯燙來去除污垢、殺死細菌并滅活食物(wù)降解酶，保持新(xīn)鮮度。然後，立即冷凍，将蔬菜鎖定在相對營養豐富的狀态，能(néng)更多(duō)地保留其營養價值。 采摘後的蔬菜會逐漸失去水分(fēn)，澱粉和糖開始降解。随着時間流逝，營養素也在流失。所以，收貨後立即冷凍的蔬菜實際上可(kě)能(néng)比經過長(cháng)途運輸、在冰箱裏長(cháng)時間儲存的所謂新(xīn)鮮蔬菜含有(yǒu)更多(duō)的原始營養成分(fēn)。

冷凍蔬菜的營養價值

研究表明，燙漂後冷凍長(cháng)達 2 個月的蔬菜，它們的植物(wù)化學(xué)成分(fēn)并沒有(yǒu)明顯改變。

2017 年的一項研究發現，冷凍蔬菜和新(xīn)鮮蔬菜的維生素含量沒有(yǒu)顯著差異。當有(yǒu)輕微差異時，冷凍蔬菜的營養濃度可(kě)能(néng)高于新(xīn)鮮蔬菜。而且，冷凍蔬菜的營養比儲存5天的同類新(xīn)鮮蔬菜更有(yǒu)營養價值。